春节的脚步越来越近，年味也越来越浓，香肠作为传统年货之一，备受水乡百姓的青睐。在兴化市开发区 (原西郊镇 )的一家食品经营部，兴化香肠制作技艺(传统技艺)代表性传承人韩琴，依然坚守着古法灌制香肠的技艺，赢得了顾客的青睐。这种用最传统的方式纯手工制作香肠，对于我们来说，这就是最纯正、最地道的年味。
12月26日一大早，韩琴早早地来到张阳农贸市场定点的猪肉铺选肉，摊主此时已为韩琴准备好新鲜的猪后腿肉，供其挑选。挑选肉质紧实、肥瘦相宜的上等猪肉，这是灌出美味香肠的基础。
“这个肉全是后座肉，这个颜色绝对新鲜，我们灌香肠全用这种新鲜肉。”韩琴说。
买到后座肉后，韩琴立即赶回食品经营部，师傅们将韩琴刚买回的猪肉精心清洗和处理，整齐摆放。
“我们腌制香肠的肉，是选自我们本地的优质草猪肉，现在工人们正在手工切肉，把肉加工成丁状，为下一步灌制香肠做准备。”韩琴介绍道。
记者现场注意到，该食品经营部的每一块猪肉都经过师傅之手，切成大小均匀的薄片或小块，刀工细腻精湛，保证了香肠口感的一致性。韩琴也不闲着，为调料的调配，做着准备。调料的配方灌香肠技艺的核心机密之一，该配方传承数百年，由多种天然香料如花椒、八角、桂皮、丁香等按精确比例研磨混合而成，再加入适量的盐、糖、酱油等基础调料，无任何添加剂，却能调出层次丰富、香气浓郁且回味悠长的独特味道。“我们的调料都是选自市场上比较品牌的大牌，为了香肠味道更有味，它的配比精确到克。”
搅拌肉馅是最要劲的一个活儿，只见师傅们双手舞动，力度均匀而富有节奏，确保每一块猪肉都能充分吸收调料的精华，让味道深入骨髓。随后，师傅们将处理好的肉馅灌入天然肠衣中，这一过程看似简单，实则需要多年经验积累的娴熟技巧。师傅们手法轻巧灵活，肠衣在其手中被填得饱满而紧实，每一节香肠的长度和饱满度都恰到好处。随后，这些香肠被挂在通风良好的地方晾晒。冬日的暖阳下，一串串香肠逐渐变得紧实，色泽诱人。在晾晒过程中，香肠中的水分慢慢蒸发，油脂渗出，散发出阵阵香气，这是时间与传统工艺共同作用的成果，也是古法灌香肠独特风味的来源。“作为兴化香肠制作技艺传承人，多年来不管从原材料采购，到后期生产加工，我一直秉承传统制作的方式，每年到腊月时节才进行生产，主要是让香肠在室外自然风干，形成具有我们菜花荡品牌特色的腊香风味。”韩琴向我们介绍。
记者了解到，韩琴的“菜花荡”香肠品牌2019年已获国家知识产权局批准，其“菜花荡”香肠制作技艺也入选兴化市非物质文化遗产名录。韩琴的灌制香肠技艺，代表兴化传统的香肠制作工艺的历史渊源和浓郁的乡土风俗，“菜花荡”香肠如今在水乡兴化已声名远播。
“为了将我们兴化本土香肠制作技艺继续传承下去，我将积极参加各类美食展览，通过现场制作和讲解，让更多人了解我们兴化香肠的背后故事和文化底蕴，让兴化香肠香飘万里，争取走出国门。”韩琴谈及今后的发展，信心满满。(冯兆宽 袁熙 罗爱华)
